Over het eten van spreeuwen, roeken en vreemdere vogels

De smaak van reiger is een bundel met 19 vermakelijke verhalen over vogels die op verscheidene plekken ter wereld gegeten worden door de mens. Samen met acht anderen, van wie sommigen bioloog maar allen natuurliefhebber, dook Peter Müller in de verschillende tradities van het vangen, bereiden en eten van bijzondere of juist veel voorkomende vogels.

Müller ziet graag vogels in de natuur, maar ook op papier. Hij stelde eerder het fraaie boekje Een absolute mus (2009) samen waarin bekende illustratoren en schrijvers dit stadsvogeltje van verschillende kanten belicht hebben. In 2017 verscheen Vogels op de cm2, een mooi uitgegeven bladerboek met afbeeldingen van postzegels uit de hele wereld met ‘Nederlandse’ vogels erop. Zijn Peter Vos Vogeldagboek (2020) kreeg lovende recensies.

In De smaak van reiger gaat het om vogels die door de eeuwen heen en tot op de dag van vandaag onderdeel uitmaken van een maaltijd. Soms als delicatesse, soms uiterst primitief, zoals een zwerver die in 2017 in het Haagse bos betrapt werd bij een vuurtje waar de resten van een reiger in terug te vinden waren. De gerookte reigerpoten werden uiteindelijk door de conservator van het Natuurhistorisch Museum Rotterdam uit de prullenbak bij de politie gered voor de speciale tentoonstelling ‘Dode dieren met een verhaal’.

De gerookte reigerpoten kregen een plaats tussen de geëlektrocuteerde steenmarter die de deeltjesversneller van CERN stillegde en de laatste schaamluis.

Kees Moeliker, directeur van het museum, onderbouwt zijn verhaal over de reiger als maaltijd met historische bronnen. Ooit stond de reiger met talloze andere vogels op het menu bij de inauguratie van de aartsbisschop van York in 1465. De Engelsen schenen de vogel vooral te roosteren, maar in Nederland blijkt het beest nooit echt een lekkernij geweest te zijn.

Zangvogels worden vooral in Zuid-Europa gegeten. Zwartkopjes zijn favoriet op Cyprus en hoewel het sinds 1974 verboden is, verdwijnen jaarlijks nog steeds 1,2 miljoen vogeltjes door de jacht erop. Sowieso verdwijnen veel zangvogeltjes tijdens hun trek naar het zuiden boven het Middellandse zeegebied.

Andere vogels die wij misschien niet direct zouden eten, maar anderen blijkbaar wel zijn bijvoorbeeld spreeuwen, houtduiven, papegaaiduikers en ortolanen. Chris van Eck, bioloog en theatermaker, verhaalt op vermakelijke wijze hoe Fransen zich met het hoofd onder een servet tegoed doen aan ortolanen, die doordrenkt van armagnac met veer en huid verorberd worden. Voormalig president van Frankrijk François Mitterand was een groot liefhebber.

Sommige bijdragen zijn serieuzer van aard, andere vooral humoristisch en de een gebuikt veel historische bronnen, de ander vertelt meer anekdotes, maar alle auteurs geven de cultuurhistorische context van de desbetreffende vogel als gerecht. En nergens wordt het eten van de meer of minder zeldzame vogel toegejuicht, alleen wordt er terecht opgemerkt dat wanneer er om uiteenlopende redenen op ze gejaagd wordt, ze dan ook maar beter opgegeten kunnen worden. Een al gedood dier weggooien is zonde.

Ook twee uitgestorven vogels komen aan bod: de trekduif en de dodo. De eerste scheen in zwermen van miljoenen exemplaren in Noord-Amerika rond te trekken tot ver in de negentiende eeuw. Maar in vijftig jaar tijd zijn ze allemaal omgekomen en voor een groot deel beland op tafel. In 1910 overleed de laatste, schrijft arts en schrijver Bert Keizer.

De dodo is al veel lange uitgestorven. En de mythe dat de Nederlanders daar schuld aan hebben en op hem jaagden voor zijn lekkere vlees, wordt door maritiem historicus Perry Moree weerlegd. Het vlees was niet echt lekker en waarschijnlijk zijn het de ratten geweest die met de schepen in de 17e eeuw meekwamen die de nesten leegroofden.

Peter Müller geeft het treffend aan in zijn voorwoord. De moderne mens in de Westerse wereld hoeft geen honger meer te hebben. Tenminste niet zoals de zwerver in het Haagse bos. We hoeven zelf geen vogels te vangen, dat doen anderen voor ons. ‘Toch bestaat er een lange traditie van het bereiden van vogels die op ons bord wezensvreemd zijn. Dit boek wil verhalen over die traditie. Uit nieuwsgierigheid, of fascinatie. Niet uit lust om te doden of dat aan te jagen, maar uit een ander soort honger. Een papieren honger naar de smaak van reiger.’

Arjen van Meijgaard

Peter Müller e.a. – De smaak van reiger. Müller, Den Haag. 184 blz. € 19,95.