Een biet stelt zich nooit aan

Wie kookrecepten verwacht in Een dolgelukkig Montessorivarken komt bedrogen uit. Je treft er geen recepten aan, maar aanstekelijke verhalen over koken, over voedsel en vooral over eten. Lekker eten welteverstaan. Marjoleine de Vos schreef daarover tussen 2004 en 2021 columns in de NRC. Niet alleen koken komt aan bod, ook schrijft ze in haar voorwoord over de vraag hoe ingewikkeld de aankoop van voedsel is geworden sinds we het bewust doen. Ging je vroeger zorgeloos naar de winkel om te kopen wat je wilde, tegenwoordig is het kopen van bij voorbeeld een karbonaadje, dat bij de stamppot andijvie opgepeuzeld kan worden, een hele opgave geworden. De Vos schrijft daarover: ‘Je kunt niet zomaar naar de slager. Want waar komt het varensvlees van de slager vandaag? Komt dat vlees uit de bio-industrie waarin varkens gemarteld worden?’ Dat willen we niet. Wij willen karbonade van een blij varken uit de biologische veeteelt. Maar stel dat we de karbonade van zo’n blij biologisch varken dat we in Amsterdam kopen vanuit een Twents bedrijf moet worden aangevoerd, hoeveel strafpunten krijgen we dan voor de voedselkilometers? En dan: ‘Mogen we van de gezondheidsmaffia überhaupt nog wel varkensvlees en varkensvet eten?’

Niet alleen dat karbonaadje is een probleem geworden, ook de aardappels voor de andijviestamppot moeten biologisch zijn; vers en onbespoten. En de andijvie mag alleen van de koude grond. ‘Voor we ook maar iets in huis hebben weten te halen, zijn we al wanhopig. Aan het koken van alle moois wat daarbij hoort, zijn we nog niet eens toegekomen. Met een rood hoofd werp je je van de ene strijd in de andere.’ We ploeteren er wat af in de keuken. Maar als we eenmaal in de keuken staan met al dat verantwoorde lekkers, dan biedt De Vos ons de helpende hand met verrukkelijke ideeën voor koken. Ze breekt daarbij een lans voor aandacht. ‘Koken is geen tijdverspilling. Het gaat over het leven zelf, leven moet eten, en degene in de keuken is degene die daarvoor zorgt. Wie kan volhouden dat dat onbelangrijk is?’ Koken met aandacht leidt tot eten met lust, met wellust. Jawel. Met aandacht worden allerlei karweitjes, zoals garnalen pellen of walnoten ontvellen zeer de moeite waard! Zen van de bovenste plank. De Vos gaat ook te rade bij een boerin die met aandacht zelf haar kaas maakt en hoort daar alle details die van invloed zijn op de smaak van kaas: de temperatuur van de melk, de hoeveelheid zout, de druk van de persen, de smaak van het gras, ja zelfs het humeur van de koe. En misschien ook nog wel het humeur van de boerin zelf. Dat gaat allemaal in de kaas zitten.

‘Waarom al die aandacht voor het bereiden van voedsel. Heb je niet wat beters te doen?’ hoort ze u zeggen, ‘chips kunnen toch ook?’ Dan volgt De Vos’ geestige aanval op al die opgehoogde smaken van kant-en-klaarproducten, suikers, smaakversterkers en conserveringsmiddelen. Ze zijn niet nodig en niet nuttig. ‘Als je chips verkiest boven een stukje boerenkaas dan is dat een verschraling van het leven.’ Bij die kant-en-klaarproducten horen ‘vervuilende industrieën, zwaarlijvige kinderen, met nijlpaardachtige ouders, die serieus denken dat  lekker snoepen betekent heel veel zakken chips, afhaal-bami’s, spekkies en Coca Cola.’ En dan hoort ze u denken: ‘Maar het is ook nooit goed en je mag niks’.

Ook de gezondheidspolitie krijgt ervan langs. De Vos vraagt zich af waar toch die boter en kaasangst vandaan komt en waarom deze verwijderd zijn uit de schijf van vijf. In het hoofdstuk ‘Goddelijk varkensvet’ ontkracht ze de vooroordelen over spek en beschrijft de smaak en de geur van uitgebakken gerookte bacon van een biovarken met daaroverheen een eitje dat je sissend in de pan breekt zó aanstekelijk, dat je meteen naar de keuken snelt om het gerecht zelf klaar te maken.

Met dezelfde aanstekelijkheid schrijft De Vos over de perfecte haring, over de roze en fris-zure stelen van rabarber, zowel als groente en als fruit te bereiden, over modes in het eten en de smaak van water en van verse melk. En niet te vergeten over zoutsnobs, de moestuin met bietjes, het nut van pinda’s en wat een citroen betekent voor ons welzijn. We leren tafelmanieren met de woorden van Couperus, maken kennis met de mooie komkommers van Charlotte Mutsaers en staan met Proust aan het fornuis, als Monsieur Norpois, die bij Prousts ouders dineert, een ode brengt aan de boeuf à la gelee, koud rundvlees in gelei met groente, die op een schaal liggen ‘als blokken doorzichtig kwarts.’

In het laatste hoofdstuk volgt een opsomming van kookboeken, zoals De nieuwe Franse keuken van Paul Bocuse, De Joodse keuken van Claudia Roden en Home made van Yvette van Boven. De vele genoemde kookboeken spreken elkaar soms tegen, zoals de vermaning: ‘Doe nooit feta in de tabouleh!’ of ook: ‘maak eens een verrassende variant van tabouleh: doe er eens feta in!’ Ten slotte is achterin een handig register opgenomen met namen, ingrediënten, seizoenen, gerechten, dieren en mislukkingen.

Marjoleine de Vos, columnist, schrijver en dichter, heeft met deze verzamelde columns over lekker eten een boek geschreven dat ook mensen die niet van koken houden naar de keuken laat snellen. Koken is aandacht, en aandacht is geluk. Of, zoals ze het in haar laatste poëziebundel Hoe verschillig schrijft, geluk zit ‘op een ochtend tussen de aardappels, (…) dampt in de broodgeur uit de oven, (…) is een nootje in je moeders schaaltje (…) en stroomt uit de wijn.’

Dit smakelijk leesvoer laat het water in je mond lopen. De gebonden uitgave is voorzien van kleine illustraties van Anna Boulogne.

Hanneke van Schooten

Marjoleine de Vos – Een dolgelukkig Montessorivarken